지역 대표 외식 품목의 격전지에서 다변화된 양념 개발과 향토 식재료 융합으로 독자적 입지를 구축한 외식업체의 성공 메커니즘이 미디어를 통해 검증된다.
11월 10일 저녁 방송되는 MBC '오늘N'의 '위대한 일터' 섹션에서는 강원 춘천시에서 참나무 숯을 활용한 5종 양념 닭갈비로 독창적 미식 라인업을 선보이는 고상수 대표(56)의 식당을 밀착 취재했다.
참나무 숯 열원 조리와 5색 양념의 과학적 밸런스, 강원 더덕의 미학적 융합
해당 식당의 시그니처 메뉴인 오색 숯불 닭갈비는 참나무 숯이 발산하는 높은 화력과 향미를 닭고기 내부 육즙 보호에 최적으로 활용한다. 조리 전략의 핵심은 일차원적인 고추장 양념을 넘어 국내외 수많은 장류의 성분을 분석해 도출한 5가지 버전의 양념 레시피다.
또한 곁들임 메뉴로 제공되는 강원도산 더덕무침은 숯불 가열 과정을 통해 사포닌 특유의 쌉싸름함과 양념의 단맛을 조화시켜 닭고기의 유분감을 정돈해 주는 정밀한 미식 페어링을 형성한다.
IMF 실직과 프랜차이즈 가맹 사업 실패라는 자영업적 위기를 기술 개발과 메뉴 차별화로 정면 돌파한 고상수 대표의 역경 극복사와 상세 조리 공정은 10일 저녁 MBC '오늘N'을 통해 방영된다.
